Швейцария, урок второй: Сыр

История сыра началась в ту минуту неолита, когда некая Э-уа, сумевшая подоить млекопитающее в деревянную посуду, забыла эту самую посуду в теплом месте. Первые сыры получались совершенно естественным образом (Coop Bio*) - молочнокислые бактерии из бурдюков, сделанных из телячьего желудка, смешивались с молоком и, оставленные на солнце, делали свое дело.

Как же происходит сыр? Под действием тепла и молочной кислоты молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. Также в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент добывают из 4-го отдела желудка убитого молочного теленка, которого только что отняли от цыцки - все как в старые добрые времена. Остается поражаться количеству убиенных молочных телят для производства того количества сыра, который мы имеем счастье видеть.

Нарисуйте табличку и запишите немножко цифр. По твердости сыры делятся на очень твердые (parmesan пармезан), твердые (emmentaler эмменталер, gruyère гриер, bergkäse горные сыры), полутвердые (tilsiter тильзитер, edamer эдамер) и мягкие (feta фета, camembert камамбер, или так называемый сыр-сопля). Есть еще свежие сыры - frischkäse/hüttenkäse (cottage cheese), напоминающие родной нам творог; сюда же относится моцарелла. Различаются они по содержанию воды (в твердых сырах меньше 55%, в мягких - около 70%), по жирности (с уходом воды жирность увеличивается и соответственно растет от кварков, мягких сыров до состояния пармезана). Еще есть голубые, они же с плесенью (да-да, вы едите плесневый грибок пенициллум) - но здесь обойдемся без них.

Любой сыр рождается, зреет, стареет и умирает, причем, время жизни и сроки очень различаются от сыра к сыру. Например, очень твердые сыры могут зреть - только зреть - около десяти лет. Более того, некоторые сыры можно делать только из молока местных животных - так, правильный bergkäse делают только из молока самых бесстрашных альпийских коров, а например сыр рокфор известные прохвосты французы придумали зреть только в пещерах. Для каждого вида сыра существует специальный нож. Сыр усваивается на 97%.

Рассмотрим вкратце вышеупомянутые сыры и сосредоточимся на швейцарских, которые исторически являются твердыми и полутвердыми - люди в горах стремились обеспечить фондю и просто сыром свои долгие зимние вечера в альпийских деревушках. Знали, черти, толк: альпийская деревушка, зима, горячий сыр, холодное вино - это то сочетание, которое оставляет послевкусие на всю жизнь.

Parmesan - Выпускается только в нескольких провинциях итальянского региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, Болонья. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Созревает до 3-4 лет. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Emmentaler - Вонючий пряный сыр с большими дырками. Твердый, 45% жира. Происходит из долины Эммен, кантон Берн, историю имеет с 13 века. По имени долины сыр и получил свое название. Вес голов может достигать 130 килограммов. Поговорка «дырявый, как швейцарский сыр» - от него. На вкус - странный.

Gruyère - Вкусный твердый вязкий сыр без дырок. Происходит из замка Грюер в кантоне Фрибур. Очень красивый замок, там же - музей художника Гигера, рисовавшего чужих. Но мы, кажется, о сыре. Грюерское фондю - самое правильное фондю. Грюерский сыр - основной ингридиент фондю. Вкус грюера фруктовый, слегка солоноватый.

Tilsiter - Сыр без страха и упрека. Вкусный, полутвердый. В староглиняные времена переехал из долины Эмменталь в Восточную Пруссию, горд Тильзит, который с 1946 года (хехе) стал называться Советск, отчего сыр приобрел пикантное послевкусие и название Sowjetski.

Добавим, что в Швейцарии каждая деревня выпускает свой сыр. Однажды я с друзьями спускался по левой стороне Райхенбахского водопада, и мы, подустав на солнце, зашли испить прохладного пива на горный хутор. Хозяин, убиравший сено, пригласил нас на  веранду, откуда открывался широчайший вид на долину, и предложил к пиву большую тарелку сыра. Причем, с одной стороны лежал один сыр, с другой - полукругом - другой, в середине была смесь копченостей. Он предложил попробовать оба сыра и сказать, какой нам понравился больше.
Мы угадали. Нам больше понравился его сыр, что привело хозяина в восторг.
- Другой сыр ? - он слабо махнул рукой куда-то вдаль, - это тамошний. - Мы разглядели другой хутор высоко на противоположной горе.

Теперь, по просьбам, пару слов о ценах. Килограмм сыра обходится в среднем в 18 франков (делить на полтора = евро), однако всегда есть распродажи какого-либо вида сыра. Допустим, эмменталер (надо полагать, ввиду своей гнусности) можно купить за 15фр за кило, в эммен-центре давеча приобрел вкусный сыр типа тилистера 10 за кило, сыр с трюфелями может стоить 50 за кило, горгонцола или камамбер обходятся труженикам примерно 25 за кило. Моцарелла, а также разного рода козьи и прочие спецсыры (их отдельное полчище на отдельном стеллаже) стоят соврешенно разные деньги, поэтому надо внимательно смотреть на упаковку - хитрость в том, что думаешь мол маленькая коробочка - стоит недорого, а там бац, раз упаковка, два упаковка, три упаковка, самого сыру только посмотреть, а стоило 5. Вообще в стране Швейцария есть интересная особенность в ценообразовании. Ценой всякой ерунды является три пятьдесят. 3.50 стоит маленькая коробочка сыра, пачка сыра, пачка макарон, банка майонеза, коробка спичек, стакан чая, стакан кофе, стакан воды, стакан сока, бокал пива, булочка и пачка печенюшек. Очень удобно.

Примечательно, что в каждом магазине - даже супермаркете - продаются все местные сыры из окрестных деревень. Ассортимент сыра в магазинах велик, и часто не знаешь, с чего начать. Начинающим дам совет: не покупайте дорогие сыры, пока не освоите самые типичные. То же самое относится к винам - вы до некоторых пор просто не поймете разницы. Осваивайте сыры тип за типом, пласт за пластом. Не берите спецсыры с трюфелями, возьмите простой аппенцеллер, грюер, эмменталер и бергкэзе из соседней деревни - и когда вы начнете с закрытыми глазами уверенно отличать один от другого, переходите к тонкостям.

.. ну что, дети, сделаем короткую паузу - сбегайте на перекур, разомните ягодицы. Вернетесь - продолжим о фондю.

Фондю.

Этот продукт, как и сам сыр, можно назвать вторым швейцарским хлебом. Это, пожалуй, самое дешевое и самое сытное блюдо (тазик?) которое мне приходилось есть. Стоит порция в пересчете на одного человек примерно 3 франка (2 евро), по насыщению она же равна полновесному обеду в столовке, который стоит уже 18фр. В магазинах продают как пачки готовых смесей 2х400 грамм, так и мини-фондю на одного, которые можно разогреть в микроволновке.

Так. Что такое фондю вообще. Это смесь сыров и приправ, которая должна быть расплавлена до состояния густого супа, есться путем обмакивания в тазик (называется фондюшницей) кусочков булки, запиваться строго самым дешевым кислым холодным столовым белым вином или черным чаем (а не поочередно пивом, водкой и кефиром!).
Обычно швейцарское фондю состоит из трех сыров - грюер, эмменталер и твердый сыр из соседней деревни (или допустим, тот же аппенцеллер), белое вино (см выше), крахмал и специи - остальное по вкусу. Вот рецепт. Если верить кинокомедии Bienvenue en Suisse, только натереть сыр для фондю - целое искусство. Если не верить - берем все как получится, и жуем: фондю - самое простое крестьянское блюдо, и готовиться одно должно просто как газета правда (но я все же, хитро прищурясь, рекомендовал бы купить готовую смесь).

Лирическое отступление.
В фондю обязательно добавляют кирш. Что такое этот кирш? Кирш - это сивуха из вишен и их косточек, и его придумали в нашей деревне.
Прегнуснейшая вещь, доложу я вам! Однажды мы с Фухом, одним немцем, одним датчанином и одной быстро сбежавшей американкой играли в интересную игру дружба. Играющие садятся в круг и с пиететом наливают друг другу алкоголь до тех пор, пока либо играющий не упадет, либо алкоголь не кончится. На кону стояла литровая бутыль кирша. Пока европейцы разогревались национальными предалкогольными шутками, славяне недоуменно разминались пивом. Потом состоялась игра (правила могу рассказать подробнее). После игры славяне погрузили оба европейских тела в такси и отправились в отель с четвертью бутылки вишневого напитка, радуясь неожиданной догонке. Остаток вечера прошел за приятной беседой, однако утром, когда славяне пришли друг к другу с больными головами, они решили взять на грудь по одной, ну, так - терапевтическим.
Но, открыв бутыль, почуяли неладное. Кирш вонял, как тысяча чертей.

Запомните - кирш не водка, много не надо, по рецепту - полторы столовых ложки, и то ближе к концу и прямо в сырное месиво.
Существует множество разных традиций, связанных с фондю. Например, уронившего в общий котел кусок хлеба обязывают выполнить общее желание, а зажаристую корочку, которая получается на дне сaquelon, фондюшницы (они бывают глиняные и железные кстати и продаются наборами примерно за 35фр) отдают самому дорогому гостю за столом.

Устал уже маленько, а тема сыра все же ни разу не раскрыта.
Но рецепты и трюки с сыром и фондю будут отдельным постом.

30/01/2006, zVzz

Читaйтe тaкжe: